Florian Poirson

Lorsqu’on accompagne des restaurateurs ou hôteliers dans leur recrutement on va les aider à définir leurs besoins au niveau du planning, le nombre de personnes nécessaire, les grilles tarifaires, la définition des postes. En fonction de leur localisation on va les aider sur la définition d’un salaire, il arrive que des nouveaux restaurateurs n’aient aucunes idées des moyennes de salaire dans le monde de la restauration, il faut les aiguiller là-dessus pour que ça rentre dans leur business plan. On définit aussi les fiches de poste, on les détaille, à partir de là on dérive des grilles d’entretiens détaillées.

Avant un recrutement on récupère tous les CV, on les trie, on propose une vingtaine de CV au client, avec les points positifs et négatifs, la proximité, l’âge, l’expérience etc..

On fait aussi beaucoup de formation, car c’est bien de recruter mais il faut aussi former, faire évoluer les membres de son équipe, faire les entretiens individuels annuel, comprendre leurs motivations. Les formations participent à l'amélioration des conditions de travail et permettent d'éviter les accidents du travail qui coutent assez chers.

On entend souvent dans la restauration que l’humain est une plaie dans notre métier, beaucoup essaient de réduire au maximum leur masse salariale, je trouve que ce n’est pas la bonne logique, l’être humain on en a besoin, et c’est ce fait la richesse de notre métier.

Le service à la française est un des services les plus luxueux au monde, c’est un service où l’on passe beaucoup de temps à table, le but du jeu c’est de tout mettre en œuvre pour que le serveur passe du temps à table pour qu’il puisse améliorer la qualité du service par sa présence, ses conseils, par la théâtralisation du moment. On utilise toutes les innovations disponibles pour lui simplifier la tâche et lui faire gagner du temps pour remettre le contact humain au centre du service.

Lorsqu’on est dans un besoin de baisser sa masse salariale, il y-a une alternative, c’est d’augmenter son chiffre d’affaire, si on explique aux serveurs qu’ils sont des vendeurs, et qu’on leur fournit la formation qui va avec, on va naturellement augmenter le ticket moyen. En augmentant le ticket moyen, on n’augmente pas la surcharge de travail, on augmente surtout le chiffre d’affaires, et donc on n’a pas besoin de baisser la masse salariale, c’est une logique qu’on essaie vraiment de transmettre à nos clients.

Aujourd’hui le « Street Food » et « Le Fast good », 2 types de restauration rapide pas chères mais qualitatives sont en plein développement, il faut que les élèves qui sortent des écoles hôtelière s’ouvrent à ces nouvelles tendances, car ils ne pourront pas tous travailler dans des étoilés, cela représente qu’un trop faible pourcentage dans le recrutement.

On a organisé les horaires d’ouverture du restaurant de manière à optimiser la charge de travail, c’est-à-dire que lorsqu’on ouvre il faut que ca bosse, et ca sert à rien de fatiguer un mec pour qu’au final ca ne bosse pas, du coup on est fermé le lundi et mardi soir, on est en coupure le mercredi, jeudi, vendredi et samedi. C’est mon associé qui vient bosser le lundi, ce qui permet de donner dimanche lundi en repos et de trouver un bon équilibre.