Clément Duport

Si l'on aime les bons produits on a forcément envie et besoin de rencontrer les artisans derrière ces produits. Le reste, à savoir la créativité, la technique, le management, ça s’acquiert avec le temps.

Par là, il voulait me dire que cuisiner, au-delà d'être dans le don et et le partage, c'est surtout prendre et apprendre de tout et de tout le monde. Il m’a aussi appris que nous n'inventons rien. Bien sûr nous re-créeons, nous assemblons des goûts et des textures, mais ce n'est que de la transformation. Il faut garder en mémoire que ce qui est à la base de notre métier, c'est la terre et les artisans qui la travaillent.

Tout mon travail est basé sur cette philosophie: faire le choix de choisir ses producteurs, être en lien quotidien avec eux, les rencontrer et être dans l'échange de savoir. C'est par leur connaissance et savoir-faire que nous pouvons travailler.

Quelque soit le terroir dans lequel nous travaillons, chaque endroit du monde créé des produits merveilleux qui ont lieu d'être cuisinés, en priorité, à proximité de là où ils grandissent.

Dans les écoles hôtelières, où les formations sont standardisées et où l'on apprend entre autres aux jeunes à utiliser sauces et bouillon en poudres, des modules de découverte de la nature et de ceux qui la travaillent devraient exister.

Peu besoin de savoir de quelle formation viennent les gens, de quel établissement ils arrivent. L'essentiel pour moi est leur connaissance du monde autour d’eux, de la nature, des goûts et des produits. S’ils ont des lacunes, je pousse mes équipes à s'intéresser à ce qui les l'entoure, à aller à rencontre des autres et à découvrir des nouvelles choses.